Le mouton a été domestiqué vers le VIIème ou VIIIème millénaire, au proche orient, à partir d’une espèce locale, le mouton sauvage. A cette époque, il existait encore des chasseurs-cueilleurs, mais également de plus en plus de cultivateurs. L’espace disponible pour la faune sauvage diminuait, les populations humaines augmentaient et le besoin en viande croissait. Après avoir chassé le mouton sauvage, l’homme a commencé à en élever à partir d’animaux apprivoisés, trouvant ainsi le moyen de compenser la diminution du gibier sauvage. On pense généralement que les sous-produits comme la laine ou le lait n’ont été exploités que plus tard, après un long processus de sélection.
Les ovins sauvages, comme le mouflon, sont pourvus d’une toison de poils (la jarre) avec seulement un sous-poil laineux. La laine épaisse qui convient au filage et au tissage est le produit d’une sélection à long terme qui n’a pu être entreprise par l’agriculture qu’une fois les moutons domestiqués. Les animaux des deux sexes portent des cornes.
Les moutons actuels, comme le Lincoln, sont dépourvus de cornes, ou bien, comme dans le cas du Mérinos, seuls les béliers en portent. Chez le mouton de Jacob, les animaux portant 4, voire 6 cornes ne sont pas rares. Il s’agit certainement d’une anomalie génétique qui a été conservée pour l’esthétique. Les moutons à queue épaisse de Syrie sont adaptés à un milieu chaud et sec, et leur graisse leur fournit de l’énergie. La quantité de laine est très variable d’une espèce à l’autre. Elle est longue, grossière et lustrée chez le Lincoln; dense et à fibres très fines chez le mérinos; et assez grossière et légèrement lustrée chez le cheviot.
Les recherches des archéologues et préhistoriens attestent de l’apparition de l’ovin dans l’alimentation humaine de nos régions vers le VIIème millénaire avant Jésus-Christ (pbp), donc après la domestication au proche-orient, et du développement de sa consommation entre les VIème et IVème millénaires. Rien de plus jusqu’à l’âge du bronze (IIème millénaire).
